Kalbsrücken mit Pfeffer-Kräuter-Kruste

für 4 Personen:
100 g weiche Butter
4 Scheiben Toastbrot grob gewürfelt
50 g Paniermehl, grob
5 g grüner fermentierter Kampot Pfeffer
je 1 Bund Schnittlauch und Petersilie, 1 Zweig Thymian
700 g Kalbfleisch (parierter Kalbsrücken)
Flor de Sal Rotwein & Cranberries und weißer Kampot Pfeffer
Kalbsrücken in vier gleich große Steaks schneiden oder im Ganzen in einer Pfanne von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Zuvor mit Rotwein-Salz und weißem, gemahlenem Pfeffer würzen. Ca. 45 Minuten bei 100 Grad in der Röhre fertig garen.
Besser am Stück mit einem Kerntemperaturfühler, Kerntemperatur 54-55°C bei 90° Umluft fertig garen
Für die Kruste Butter aufschlagen und den roten und grünen Pfeffer dazugeben. Paniermehl und Weißbrotwürfel untermengen. Masse mit gemörsertem rotem und grünen fermentiertem Kampot Pfeffer würzen. Geschnittenen Schnittlauch, gehackte Petersilie und gezupften Thymian dazugeben. Klarsichtfolie auf einem Tisch ausbreiten und die Masse darauf verteilen. Zu einer Rolle formen und bis zur Weiterverarbeitung, im Kühlschrank lagern. Kurz vor dem Servieren die in Scheiben geschnittene Masse auf das Fleisch legen und unter dem Grill überbacken.

Rezept vom gepfefferten Tellergold-Kochkurs in der
1. Mannheimer Kochschule